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イルリトローボ

2018.05.05


ZONOが行く…『飲食店調査』が始まる!

 

 

 

 

 

はい、六本木でオススメの鳥料理屋と言えば…

 

 

こと、オーナーのZONOです♪

 

 

 

 

 

回目の来店です!!!

イタリアンと聞けば、迷わずここを紹介したい、そんなお店です。いやぁ〜ファンですね。ファンだけにショックの連続でしたが・・・このお店、マイナスから始まるんです。で、終始マイナスな印象が連続、でもでも最後の最後でどんでん返し?!で、結局またプラスの高評価で幕を閉じるんです。結論としてファンなんです!!!

 

 

 

 

 

イルリトローボ

 

 

 

ェーン店の宿命を超える!

入店しても誰も挨拶をしてきません。ガン無視です。いや、ホールのスタッフは駆け付けてくれるんですが、調理場は客に興味なしですね。とはいえ、ホールもホールで開店したのにいつまで経っても「Close」の札をオープンにしないんです。完全に雇われマインドの空気が蔓延しています。でも、会社としてこの状態は暗黙知のようで、そのほかの要因でこれらの負の要素を一掃しているんです。チェーン店の宿命ってこの雇われマインドの蔓延です。この宿命をどう越えるか、越えられないお店が大半なんです。越えたくもないから店舗展開しないオーナーさんもいますね。ただ、拡大しなければ従業員の出世は不可能だし、飲食店なんて箱の限られたビジネスで支払う給与にも限界があります。優良企業を築くには、雇われマインドという宿命に如何に立ち向かうかなんです!!!

 

 

 

 

 

気を取り直して、調査開始です!負の要素を一掃する要因もその後に明らかになります。

 

 

 

焼きナポリピッツア!

本格的な窯焼きなんです!練りたて、焼き上げのピッツアって別格の味わいがあります。しかも、窯焼きですからね、高温でさっと瞬時に焼き上げるんです。口に含めば違いは歴然です。もちもちサクサクと生地もイキイキしていて食べてて思わず笑みが溢れる旨さです。ナポリピッツアってのがまた繊細な味わいを感じさせてくれます。ピッツアでアメリカに渡りピザとなって、ドミノピザのような宅配スタイルが一般的になっちゃいました。が、元祖はコレなんです!モチっとした生地、そしてサクッとした食感です。

 

 

 

 

 

 

フォーマンスがいい!!!

ちょうど店内中頃にどーんと陣をとった石窯が印象的です。注文を受けてから、ピッツァ生地をコネコネし、具材を盛り付けて石窯で焼き上げるその工程を終始一貫楽しめます。こういうの大切ですよね。拘りは伝わらなきゃ意味がないって法則ですね。入店すると必ず目に入るこの光景が、ピッツァの美味しさに繋がっているんです。このような見せつけを自然とすることが繁盛店の秘訣ですかね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

86席もあって広々とした空間!

キャパの大きさもこのお店の良さに起因しています。ここ、食べログ評点3.54と人気店です。でも、あながち入りやすい印象があります。繁盛店の難点って入れないことです。人気があるからすぐ予約で埋まっちゃうんですね。で、経験則から言って繁盛店ってキャパが狭い傾向があります。だからなお一層なかなか入れないんです。でもここは86席、大型店舗ではないですが、案外入りやすいお店なんです。あまり入れないことが続くと、「どうせ混んでいるだろう」と客が離れる場合があります。逆にあまりに大型だと行き届かないというか、経営のあらゆる要素が不安定になりがちです。(だから繁盛店は小型。と、この辺りは詳しく綴るとキレがないので・・・)まとめて、ちょうどいいラインが70〜80席だとZONOは感じています。だからこのお店はちょうどいいんです!

 

 

 

では料理に入りましょう!学びのあったものだけピックアップ!

 

 

 

名物!ポルチーニ大根 550円

たかが大根という低単価の食材を「名物」と持ってきた素晴らしい決断です。これで原価率平均を低く導けますね。これは素晴らしい試みだなと。感想としては、大根の域を出ていないかなとも感じましたが、あくまで「大根ポルチーニ」ですからね、これは大ありです。このぶつ切り状態の豪快さがまた印象戦略的にもお見事な訳です。確か、汁べえのおでんも大根が豪快にデカかったんです。ほら、美味しい不味いとかより覚えているか覚えていないかなんです。

 

 

 

馬モツの白ワイン煮込み 800円

こういうお店では煮込み系を必ず欲っするZONOです。で、普通は赤ワイン煮込みじゃないですか?これは白ワインです。しかも、馬モツです。モツ煮込みならばまだしも、馬モツときました。二つの意味で裏切ってきたんです。「赤ワイン」でもなければ、「普通の煮込み」でもない訳です。裏切られると頼みたくなるのが人間です。このお客様の想像を如何に裏切るか、ここに商品開発のポイントがありそうですね。

 

 

 

鶏もも肉の炭火焼風と野菜グリル 950円

鳥屋の店主ですからね、これは頼みます。炭火焼風ってのが気になります。風って言ってますからね、炭火じゃないんです。大半の人が「炭火焼」と騙されていそうですが・・・ここもポイントです。「〜風」とか「〜流」って商品名に付けると、楽をして商品価値を上げることができるんです。裏技です!全く違ってもいいんです。あくまでも「〜風」」「〜流」ですからね、答えはないんです。「国産風」とかすると意味が分からないのでダメですが、「仙台流」と外国産の牛タンで堂々とビジネスしている会社がありますよね?多分・・・大半の人が仙台の牛タンと思っていることでしょう笑。

 

 

 

黒毛和牛3種盛り合わせ 3980円(300g)

ここもポイントがありますよ!分かります?!ジャガイモです。一個丸々使ってます。でも、前面には出ていません。影にこそっと支える存在で添えてあるんです。でも、添え野菜も食べちゃいますよね。結果、腹も満たされる訳です。これを牛でやると原価が狂います。だからジャガイモという低単価のものでボリュームを加えているんです。更に、一般的を逆らっているんです。お肉にポテトは添えられるのは一般的です。だけど一個丸々は添えられないですよね?だから「ああぁっ!!!」ってインパクトを与えることができるんです。とはいえ、3980円ですからね、コスパの良さを魅せるには力不足です。肉は専門じゃないのでしょうね、高単価商品開発も得意分野で臨むことをお勧めします。

 

 

 

赤海老とポルチーニ茸のトマトクリームソース キタッラ

赤海老と綴られており、注文すると赤海老が2、3匹ってことってないですか?あれはショックですよね。これくらい入っていると納得できます。当たり前なんでしょうけど、他のお店がケチっているから何だかんだ嬉しくなる訳ですよ。ZONOなら5匹にしてたかなと。負けました。ここは海老が6匹も入っています。しかも頭ごとです。食べ易さを考慮すれば、頭と尻尾は取り除いて一口サイズに食べ易くするべきなんでしょうけど、そんなことしちゃいけません!全く自然に目に入ってきて記憶に残らないんです。ポイントは如何に長期記憶に根付かせるか、それには食べにくさが大切でもあるんです!それに人ってワガママなんですよ。もし頭を外して食べ易くすると「海老が小さい」って愚痴るんです。頭のままだと「食べにくい!」と愚痴るかもしれないけど、顔を見れば必ずニヤけているものです。

 

 

 

コメモンターニャ 小 850円

ピザは2種類です。 小サイズのPiccolaと大サイズのGrandeです。Grandeなんかはスターバックスのコーヒーのサイズで有名になりましたが、Piccolaは小さいってことですね。こういう専門用語の取り入れは大切です。特にイタリアンとか他国の商品で勝負しているお店は、敢えて日本基準の単位を使わないべきですね。と、この辺りは皆様やってますね。じゃあ、もっと高度な学びを一つ!シェア料理を取り入れることです。分かります?料理にはミール型とシェア型があります。ミール型は一人一皿の料理、牛丼とかハンバーガー、定食はもちろん、蕎麦なんてのもミール型です。一人一皿頼みますよね?対してミール型とは、お鍋、フライドポテト、サラダとかですね、皆でシェアして嗜む料理がシェア型です。ほら、ピッツァってシェア型なんです。このシェア型が収益化のポイントでもあって、シェア型の注文比率とアルコールの注文比率に相関関係があるんですね。飲食店においてお酒の注文って収益化のポイントです。なので、シェア料理を取り入れることで、お酒の注文率が上がるんです。ファミレスで一番元気なサイゼリアは、アルコールの注文比率が平均の2〜3%に対して10%以上と3倍以上です。だから収益が上がりやすいんです。さて、そんなサイザリアの料理ってピッツァなどのシェア型が目立ちませんかね?!

 

 

 

ストパフォーマンスが最高なんです!

愚痴りもありましたが、最終的にお会計の際には全てが覆されます。とにかく安いんです!これ程のクリティーをこの価格で食べられるのかと疑ってしまいます。「あれ?付け忘れ?」と伝票を見直してみても、全てちゃんと付いていました。雇われマインドの障壁をコストパフォーマンスという点で見事に払拭してくれたんですね!オーナーマインドでこの店を運営できれば、客単価は後数千円は上げても繁盛店であり続けるでしょうが、敢えてそこに挑戦せず、低単価でコスパを高めて繁盛を維持し続けているのです。まぁ、こういった戦略を取るチェーン店も増えてきましたが、その辺りが徹底できているお店だなと感じました。

 

 

 

評!

とにかくお勧めです!メニューのリニューアルで、イタリアンという専門性を外れた挑戦的なメニューも加わりましたが、まだまだ許容範囲です。メニューも簡略化されたのかな?グラスワインも減り、食後のドリンクも減ってました(食後酒とかコーヒーとか)。オペレーションの簡略化に動いたのかもしれません。とはいえ、価格帯から見て、これくらいの専門性がターゲット層には分かり易くていいでしょう。イタリアンの専門知識を持った人はもっと高単価のお店に行くでしょうし、ここはここでお手頃イタリアンとしてこのポジションを貫いて欲しいです。そのための簡略化、経営者の思いを汲みとります!

 

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それでは、皆様の愛のご来店!心よりお待ちしております♪

P.S.〜店主ZONOのLINEスタンプ絶賛発売中〜

スペースマジック株式会社
代表取締役(一生現場主義)
奥園侑亮(ZONO)

 

家を飛び出た19歳夏、身銭が底をつき始まったホームレス生活!その末、新宿西口で屋台を営むに至る。一期一会に杯交わす日々、商売の基礎を学ぶ。後に更生、実家山口県に戻り→自宅浪人→高知大入学→某IT会社入社→サラリーマンとなり東京に舞い戻る。しかし求める世界は違った。2011年、飲食業界へ転移、その一年後、某鳥料理屋の店長に抜擢される!更には焼酎きき酒師の資格を取得『焼酎教室』を設立し200名の生徒を築く!そして…2014年4月起業、スペースマジック株式会社設立、六本木に70席の居酒屋『九州鳥酒とりぞの』をオープン!「前代未聞の飲食店経営」を切り口に1店舗10看板(『炎上鳥麺ZONO』『屋台ぞの』『鳥バルZONO』『 ZONO’s COFFEE』『博多物語もつぞの』『球磨物語うまぞの』『薩摩物語しゃぶぞの』『利酒道場ZONO』『九州テーマパークZONO』)という偉業を成す!そして2017年6月には念願の2店舗目『炎上鳥菜とりぞの』を出店!『Z-marketing』を立ち上げ、脱サラ開業者の支援活動も開始。常に全力で更なる高見を目指す!

 

 

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