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博多ほたる 銀座店

2018.04.28


ZONOが行く…『飲食店調査』が始まる!

 

 

 

 

 

はい、六本木でオススメの鳥料理屋と言えば…

 

 

こと、オーナーのZONOです♪

 

 

 

 

 

たるが銀座にあったんだ!!!

「一人ひとりが小さくても、蛍のように光を放つように。一つひとつのお店が、お客様という蛍が集まる綺麗な水となり、お客様の集う光で、街を明るく灯したい・・・そんな想いで「ほたる」という店名を付けました。」と、このお店の店名の由来です。なんだか温かさを感じますね。

 

 

 

 

 

博多ほたる 銀座店

 

 

 

和感から始まる?!

このお店、非常に活き活きと元気がいいんです。店名の由来、そしてロゴの感じからはちょっと違和感を感じてしまいます。もちろん、元気と覇気があることは、ネガティブ要因じゃありません。なので見ていて気持ちがいいんです。ただこの店のイメージからは落ち着きある接客が合うかなといつもながら感じてしまいます。って、ZONOは「ほたる」さんの大ファンです。麻布十番のお店も3度もお伺いしています。

 

 

 

 

 

 

の様相を醸し出す!

麻布十番店が特徴的なだけですね。あそこのエントランスは和を一切感じさせませんから!なので、銀座店が普通なのかもしれません。とはいえ、中洲の本店を見てみても、モダンアートチックなデザインです。西新店なんか正に近未来的なエントランスです。僕個人的には銀座店のエントランスこそ「ほたる」に求めていました。居酒屋的な元気のある接客が合う感じです。

 

 

 

 

 

 

室に案内されました!!!

20時までということでご案内されました。17時過ぎに伺ったので、十分時間はあります。この時間制は非常にポイントですね。このお店、5時からオープンな訳です。だから、5時に伺うと、店内はガラガラです。ZONOは知ってますよ、このお店は繁盛店だから、ピークタイムの7時頃には満席となることを!でも、いち一般客は知らない訳ですね。「あっ、暇なお店だな」との烙印を押されちゃうんです。ここでポイントは、間接的に繁盛ぶりを伝えることです。人は誰しも人気店で食事をしたいものです。ガラガラのお店は嫌なのです。ガラガラの状態が偶々で、入店できたことは奇跡かのように思わせるのです。繁盛店のスタッフはその辺りを実践しているんですよ!

 

 

 

 

 

 

Welcomカード!

たかがですけど、されどですね。なんだかほっこりしちゃいますね。「準備して待っててくれたんだ!」って感じが伝わります。ここは見習わないといけませんね。しかし、安易に手を出すと危険なんです。常連様にありきたりな定型文を綴っちゃうんです。とりぞのは常連のお客様が9割です。だから安易にメッセージカードを綴れないんです。本当は、各々のお客様に合わせてメッセージをアレンジし取り組むべきなんです。ここは力不足です。すみません!

 

 

 

 

 

 

モンサワーは琥珀色!

調査の際は知っているものは頼みません。つまり「とりあえず生!」は禁句なんです。だって、生は生ですからね。もちろん、生ビールのクリティーを確認する調査ならば頼むべきですが、ZONOはお酒が強くないの知っているでしょ?生なんか飲んでいる場合じゃないのです。とはいえ、一杯目は炭酸系を飲みたいものです。喉をクゥーーーっと潤して欲しいのです!と、メニューを見渡せば、レモンサワーへの拘りを感じました。頼むしかないでしょ?琥珀色のレモンサワーは、どうやら黒糖に漬け込んだレモンシロップで作られているようでした。通常の氷砂糖とは違い、コクのある深い味わいが表現されています。味わいの深い、九州の調味料とも好相性ということでしょうか?!

 

 

 

では料理に入りましょう!学びのあったものだけピックアップ!

 

 

 

博多名物 ごまさば 1200円

一押しの名物料理ということで注文した訳ですが・・・盛り付けが酷い!旨いんですよ!ただ、もう味とかどうでも良くて、ただただ盛り付けが酷く残念です。これには同業として敵意さえ感じてしまいます。全体的に黒っぽいのならば皿は白くするべきですね。天の飾りも青のりだから重さしか感じないです。なんでこんなことしちゃうのかなぁ〜「ほたる」ファンだけに偶々であって欲しいと祈りました。因みに・・・麻布十番店はこんな酷いことはしません。

 

 

 

鴨といちごのサラダ

非常に贅沢なサラダです。なんと苺が入っています。ZONOにとっては斬新でしたが、これが非常に好相性です。苺の酸味とドレッシングの酸味が見事なハーモニーを奏でる訳ですよ。苺はスイーツだという概念を打ち崩されました。

 

 

 

名物!博多ほたる特製ねり 400円(1本)

「ねり」って「つくね串」のことなんです。とはいえ、非常に緩い感じで、ダイレクトに鳥ミンチが味わえます。つくねに形成しておらず“練った”だけだから「ねり」って命名しているのでしょうね。福岡スタンダードみたいです。

 

 

 

博多もつ焼き 1480円(一人前)

これにはやられました!「もつ焼き」と記載されているから、単に一品料理と思った訳ですよ。でもこれは二人前から注文できるお鍋メニューでした。確かに注文したけども、「二人前で宜しいですか?」の確認がなかった訳です。メニューを見ると確かに「二人前から」と記載されている。しかし、非常に分かりにくく離れた場所に記載されているんです。それに「もつ鍋屋」で「もつ焼き」ってあればお鍋とは思わないでしょ?!問題はまだあります。要らない気遣いです。1歳児の息子がいたから、店員さんが気遣って調理済みの「もつ焼き」を持ってきたんです。ここには気遣いを感じますが、こういうことは会話の上でしないとダメだと思うんです。「お子様がいらっしゃいますから、コンロで調理すると時間が掛かるし、火傷しちゃいけないので、調理場で調理した鍋を持ってきましょうか?」と。この日は飲食店調査です。どうせならば、どのような工程で完成するか、見れるのであれば目の前で見たい訳です。これって、僕のお店でも起きてて、スタッフがこんなことを言ってきたことがあるんです。もも炭火焼の注文に対してです。「外人さんなのでウェルダンでお願いします!」と。とりぞのではレア提供がスタンダードです。もし仮にその外人のお客様がレアを期待していた場合はどうなるでしょうか?背信行為ですよね?気遣いは必ず、会話の上で成立するのです。

 

 

 

ホタルイカの天ぷら

ホタルイカの一番美味しい調理法は、「天ぷら」と聞きましたので、迷わず注文しました。これは最近読んだ書籍に綴られていました。ポイントは「サクップリッジュワッ」です。この三要素が揃うとヒット商品が生まれるとあったのです。なんと、この三要素を見事に表現してくれるのが「ホタルイカ」なんです。ホタルイカって沖漬けが一般的ですよね。でも違うと。ホタルイカには「プリッジュワッ」の要素があるんです。これを揚げると「サクッ」の要素が加わると。おおぉ、と思って注文した訳ですが、これは残念。揚げ過ぎです。中まで完全に火が通って「ジュワッ」ってならなかったんです。もっと高温でサッと揚げればヒット商品になるかもしれません!

 

 

 

オールフリーハイボール

知ってました?!ノンアルコールビールは知ってましたが、ノンアルコールハイボールがあるんです。ありそうですけど、なかったですよね?琥珀に色付けた炭酸水だろっと半信半疑で注文しましたが、見事にハイボールでした。ノンアルコールビールってまだまだ未完だと思うんです。ビール飲んだ気になれないんです。対してこのノンアルコールハイボールはハイボールを飲んだ気にさしてくれる、まだまだ研究しがいはありそうですが、ノンアルコール分野も日々進化してますね。近年の若者の酒離れに対して、敏感に向き合わないとビジネスチャンスを失うってことです。

 

 

 

お土産のうまかっちゃん

お土産です。原価40円くらいですけど、これは非常に効果的なツールです。ポイントはすぐ消費できない事です。飴玉ってすぐ口に含んじゃいますよね。だから消えるんです。でも「うまかっちゃん」はすぐに消せないんです。非常食的立ち位置だからいつか時が来たらと戸棚にしまうんです。これが凄い!1ヶ月、場合によっちゃ半年、賞味期限が切れるまで戸棚で生き残るんです。これは何を意味するか・・・常に「ほたる」というお店が脳裏から消えないんです。お客様にリピートしてもらうためには、いい店、悪い店、とか実はどうでも良くて、一番大切なことは・・・忘れられないことです!どーん

 

 

 

略的なシステムの一人走り!

Welcomカードも、お土産も、あらゆる施策が戦略的に実施されています。ただ改めて思うのは「人」なんです。その戦略をマニュアルとして従業員に落とし込むと、意図が分からず1人走りしちゃうんですね。戦略とオペレーションが二人三脚で実施されているお店って少ないものです。だからZONOは店主制度を採用したんです。もちろん、店主自体が意味も分からず戦略を打てば、元も子もありませんが・・・

 

 

 

評!

やはり大好きなお店です。尻込みしない程度のお洒落な空間で、居酒屋よりはクオリティーの高い料理を、居酒屋気分で気軽に楽しめるのが「ほたる」です。ここは料理もハズレがありません。何を食べても大概美味い!強いて言えば、「ほたる」と言えば何なのかが不明確なんですね。10人中10人が「これだ!!!」って言ってくれる何か、既にあるでしょうけど、そのポジショニングを明確にすればより強いお店になると感じています!

 

ZONOによるインスタ映え投稿も要チェック     

 

 

 

 

 

 

それでは、皆様の愛のご来店!心よりお待ちしております♪

P.S.〜店主ZONOのLINEスタンプ絶賛発売中〜

スペースマジック株式会社
代表取締役(一生現場主義)
奥園侑亮(ZONO)

 

家を飛び出た19歳夏、身銭が底をつき始まったホームレス生活!その末、新宿西口で屋台を営むに至る。一期一会に杯交わす日々、商売の基礎を学ぶ。後に更生、実家山口県に戻り→自宅浪人→高知大入学→某IT会社入社→サラリーマンとなり東京に舞い戻る。しかし求める世界は違った。2011年、飲食業界へ転移、その一年後、某鳥料理屋の店長に抜擢される!更には焼酎きき酒師の資格を取得『焼酎教室』を設立し200名の生徒を築く!そして…2014年4月起業、スペースマジック株式会社設立、六本木に70席の居酒屋『九州鳥酒とりぞの』をオープン!「前代未聞の飲食店経営」を切り口に1店舗10看板(『炎上鳥麺ZONO』『屋台ぞの』『鳥バルZONO』『 ZONO’s COFFEE』『博多物語もつぞの』『球磨物語うまぞの』『薩摩物語しゃぶぞの』『利酒道場ZONO』『九州テーマパークZONO』)という偉業を成す!そして2017年6月には念願の2店舗目『炎上鳥菜とりぞの』を出店!『Z-marketing』を立ち上げ、脱サラ開業者の支援活動も開始。常に全力で更なる高見を目指す!

 

 

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