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美食米門 六本木

2018.04.21


ZONOが行く…『飲食店調査』が始まる!

 

 

 

 

 

はい、六本木でオススメの鳥料理屋と言えば…

 

 

こと、オーナーのZONOです♪

 

 

 

 

 

イヤモンドダイニングが繰り出す高単価業態!

前から行きたかったんですけど、やっと行けました。2006年オープンなんですけどね、お伺いするのに10年以上掛かるとは・・・ただこれは人ごとじゃないんですね。知っているけど、行かないお店。なんなら行きたいと思っているけど、行ってないお店。こんなお店ってたくさんありますよね?ポイントはアクションですよ!何かキッカケとなる引き金がポイントになるんです。

 

 

 

 

 

美食米門 六本木

 

 

 

き金は「子供可」!

今まで行かなかった理由は「ダイヤモンドダイニング」だったからでしょう。もちろん、ZONOはダイヤモンドダイニングのファンですよ!新規出店のお店には顔を出します。ただ・・・「美食米門」は違いました。高単価なんですよ!普通に食べれば単価1万程度はしちゃうお店です。するとどんな心情が沸き起こるか分かりますか?「そんなに払うのならばチェーン店じゃないお店がいいな」との心情です。やはり、チェーン店って安っぽいイメージを抱きます。同じ1万なら個人経営の技術に拘りを感じさせるお店に行きたいじゃないですか?!なんやかんや言ってチェーン店は効率化重視ですからね。しかし状況は変わります。ZONOに子供が出来ました。すると職人技溢れる高単価のお店に行けなくなるんです。子連れを禁止していないにせよ、周囲を気にしてしまいますものね。すると浮上するのが「チェーン店」っていう家族大歓迎の安心感です。これが引き金になった。チェーン店であることが勝ったんです。

 

 

 

 

 

 

リガーをすり替える!

なので、ZONOの価値観が変わった訳です。今までは「チェーン店は見栄えがつかないから!」と避けていました。大切な取引先の接待ではチェーン店は避けますよね?彼女にプロポーズするならばチェーン店は避けますよね?チェーン店に安心感を抱きつつ、一方で状況によって避けているんです。ただし、トリガーが状況によって切り替わります。ZONOの場合は子供が出来たことにより、チェーン店を選びました。記念日にちょっと贅沢したいけど、子供が騒ぐからチェーン店の高単価店舗に行こう!そして、高単価のお店は緊張するという若者は、贅沢した日にチェーン店の高単価店舗を選ぶと思うんですよ。ターゲットは誰なのか、それによってトリガーが変わるんですね。トリガーは引き金のことです。

 

 

 

 

 

 

 

 

ージャスな内装!

お店は六門ビルの3Fです。エレベータの扉が開くと飛び込むこの光景。スケルトンならば億レベルの出店費用でしょうね。金掛けています。いつかはこんな大胆な投資で出店したいとは思いますが、まだまだZONOには届かない世界です。しかし、ここで残念な事象が起きます。内装が凄いんですけど、そこにいる人はチェーン店のスタッフなんです。愛のない「いらっしゃいませ」さえ言わないんです。まぁ、仕方ないですね。ダイヤモンドダイニングは上場企業です。一体何人の人を抱えているでしょうか?正社員はまだしも、アルバイト一人一人に会社の理念を浸透させることは不可能でしょう。これこそチェーンの宿命です。

 

 

 

 

 

 

室へご案内!

「予約優位の法則」って知ってますか?飲食店に伺う際は、必ず予約して下さい。ふらっと来店より確実に優遇されます。当たり前のことなんですけど、その当たり前を蔑ろにしてしまいがちです。特に、男性諸君、突撃訪問しちゃいがちですが、優遇されたければ予約すべきです。テーブル席が半個室の席になります。もちろん、飲食店調査の場合、突撃で素を暴くことも大切です。なので、用途に合わして予約訪問か突撃訪問かセレクトして下さい。なぜ優遇されるのか、考えてみて下さい。いきなり友達があなたの店にきた場合と、電話一本くれた場合・・・どうなりますか?電話があれば何かしら準備しますよね?心の準備しかり。

 

 

 

 

 

 

級感ポイント!

ここにポイントが3つあります。高単価のお店を作りたい人は参考にして下さい。高単価を導くには、「ナプキン」「飾り」「座布団」です。この3つの登場により個室がVIPルームに様変わりするんです。この席に案内された時、「凄っ!」っと思っちゃったんですけど、よくよく考えるとただの個室なんです。特にナプキンは上手く機能してますね。ただ折り畳んで置いているだけなのに、VIP感が湧き上がります。やってみたらどうですか?常連のお客様のセットにナプキンを折り畳んでセッティングに加えるんです。ただそれだけなのに、お客様は感動して下さるでしょう。

 

 

 

では料理に入りましょう!学びのあったものだけピックアップ!

 

 

 

彩り野菜の冷製バーニャカウダー 1680円

桶と氷だけでボリューム感UPしてます。これがただの皿だったら一気に幻滅します。つまり、冷静に考えると、1680円はぼったくりです。特にこれに関しては、大した野菜は乗っていないんです!もちろんこれがバーニャカウダーのポイントですね。如何に盛り付けるか、ZONOも追求しようと思います。

 

 

 

自家製燻製の六種盛合せ 1280円

これは一番驚きました。蓋が付いているんです。で、容器の中に燻製の煙が閉じ込められています。客席で、ふわっと煙が舞うんですよ!ただただ!聞いて下さい!非常に残念なのは、撮影する前に蓋を開けられちゃったんです。だからその光景を収められていないという訳です。どんだけ画期的な商品も、提供する者に知恵がなければただの一品です。一品を逸品にする教育をすることが商品開発には欠かせません。

 

 

 

茨城つくば鶏の一枚揚げ 黒七味風味 980円

鳥料理は迷わず注文します。で、いつも思うんですが、やはりモモ肉一枚に限りますね。鳥ってインパクトにおいて牛や豚に敵いません。だからどーんと一枚調理して提供するんです。すると豚はもちろん、牛にだって勝てる時があるんです。そこを昇華させて一羽で仕掛けるのも手です。一枚で驚くのに、一羽で驚かない訳がないですもんね。

 

 

 

氷温熟成赤身肉のステーキ 2480円

って言いつつも・・・牛を頼まなきゃ終われない訳です。けど・・・先ほどの鳥に比べてインパクトが欠けています。価格差は倍以上です。だから何をするか分かりますか?調味料を増やして印象を強めるんです。この場合、「味噌」「塩」「醤油」にて全体のボリュームを映えさせています。愚かな経営者は牛だけで提供して満足しちゃうんでしょうね。ここ牛の見栄え増しのコツです。

 

 

 

単価商品の数々!

やはりアップセルです。キャパの限られた箱ビジネスだから、如何に単価を上げるかが全てなんでしょう。この場合、「佐賀牛の陽炎石焼き」は6480円です。「伊勢海老のグリル 生雲丹と雲丹醤油」も6480円です。アップセルの匂いがプンプンします。もちろん、そのアップセルに従業員が追いついていません。なので、ZONOは注文しなかった訳です。これにて客単価は1万には全く届きませんでした。

 

 

 

評!

さすがはチェーン店です。チェーン店というトリガーにて高単価なお店のハードルを下げている訳ですが、何をやりたいのかが不明です。お店のコンセプトとしては「究極の食材が競演する美食を極めた和食レストラン」な訳ですけど、メニューブックからはそんな感じもしません。色々とやり過ぎている感じが伝わってきます。もちろん、大資本戦略なので、小資本のZONOとはやり方は違うんでしょうが、この辺りを理解しないで調査すると痛い目みるかもしれませんね。

 

ZONOによるインスタ映え投稿も要チェック     

 

 

 

 

 

 

それでは、皆様の愛のご来店!心よりお待ちしております♪

P.S.〜店主ZONOのLINEスタンプ絶賛発売中〜

スペースマジック株式会社
代表取締役(一生現場主義)
奥園侑亮(ZONO)

 

家を飛び出た19歳夏、身銭が底をつき始まったホームレス生活!その末、新宿西口で屋台を営むに至る。一期一会に杯交わす日々、商売の基礎を学ぶ。後に更生、実家山口県に戻り→自宅浪人→高知大入学→某IT会社入社→サラリーマンとなり東京に舞い戻る。しかし求める世界は違った。2011年、飲食業界へ転移、その一年後、某鳥料理屋の店長に抜擢される!更には焼酎きき酒師の資格を取得『焼酎教室』を設立し200名の生徒を築く!そして…2014年4月起業、スペースマジック株式会社設立、六本木に70席の居酒屋『九州鳥酒とりぞの』をオープン!「前代未聞の飲食店経営」を切り口に1店舗10看板(『炎上鳥麺ZONO』『屋台ぞの』『鳥バルZONO』『 ZONO’s COFFEE』『博多物語もつぞの』『球磨物語うまぞの』『薩摩物語しゃぶぞの』『利酒道場ZONO』『九州テーマパークZONO』)という偉業を成す!そして2017年6月には念願の2店舗目『炎上鳥菜とりぞの』を出店!『Z-marketing』を立ち上げ、脱サラ開業者の支援活動も開始。常に全力で更なる高見を目指す!

 

 

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