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モノテルペンアルコールの続き

2015.03.08


六本木で鳥と共に焼酎を飲みたければ…

 

 

「九州鳥酒とりぞの」

 

 

こと、店主のZONOです!!

 

 

さて、昨日の続きです・・・

 

 

2013年度と2014年度の『安田』の味わいの違い、僕を圧倒させた『2013年度』に対して、『2014年度』は何が足りなかったのか?!以下、国分酒造の回答になります。

 

実は、2013年度の『安田 』は仕込んだ芋(蔓無源氏)が少し傷んでおり、正直、発売するのに躊躇しました。しかし、結果的にそれが幸いしたのが、芋の痛みの香りが、熟成により、程よいマスカットのような香りに変わってくれて、衝撃的な味わいとなったのです。2014年度は、芋の痛みもなく、順調に仕込みも出来、問題なく発売出来ました。ただ、2013年度のような衝撃的な味わいを生み出せませんでした。これまでの研究で、傷んだり、腐ったりした芋を使って仕込むと、柑橘系の香りの基となる、モノテルペンアルコールという成分の値が、かなり高くなるというのが分かっております。2015年は、2013年度と2014年度の中間的な状態で仕込みました。2013年度のように、傷んだ芋を使うというのは、負のリスクも大きすぎるので、なかなか難しいところがあり、2014年度の仕込みだと特徴が薄れるということで、2015年の仕込みでは、2014年度と比べ、仕込みの時期を遅らせ、芋を蔵の中で少しだけ貯蔵させ、貯蔵芋に近い状態で仕込みました。この焼酎が、今年(2015年)の秋に発売する予定の『安田』になります。どのような焼酎に仕上がるか、楽しみに待って頂けると、嬉しいです。

 

 

今回の学びです。決して、新鮮な痛みのない芋だけが「いい焼酎」を作ることが出来るという訳ではないということです。もちろん「いい焼酎」という定義も微妙です。マスカットのような香りが「いい焼酎」とは限らないからです。ただひとつ、「腐敗した芋にはモノテルペンアルコールという成分値が多く含まれ、この成分が焼酎を香り高くすることがある」ということです。非常に勉強になったでしょ?!

 

 

モノテルペンアルコール

 

 

焼酎教室で講師も務めるZONOですが、まだまだ知らないことだらけ〜

 

 

それでは、「店主自らご挨拶♪」がお約束のとりぞのにてお待ちしております★

 

 

店主 奥園侑亮

 

九州鳥酒とりぞの
東京都港区六本木7丁目18-6
03–6804–3602
http://torizono.com/
★全65席(半個室・座敷・カウンター・テーブル)
★ミッドタウン・六本木ヒルズ共に徒歩圏内
★日比谷線2番出口徒歩2分、大江戸線4番出口徒歩3分

 



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